Podkreślanie dziedzictwa kulinarnego nie jest proste w przypadku krajów małych, będących pod wpływem silnych kulinarnych sąsiadów. Łotwa szuka sposobu na to, by kreatywnie komunikować główne filary swojej kuchni.
Łotwa, z liczbą mieszkańców nie przekraczającą 2 milionów, łatwo i chętnie zaadaptowała potrawy sąsiednich krajów. Wśród zup znajdziemy popularną w Rosji i na Ukrainie sycącą soliankę, a także chłodnik litewski. W restauracyjnym menu występują wszelkie rodzaje mięs, ryb i owoców morza. Popularne są mule, steki i dziczyzna, a potrawy często podawane są w stylu włoskim. Łotysze z trudem wymienią danie, które byłoby ich narodowym – to groszek serwowany z boczkiem i popijany kefirem.
Ten tradycyjny likier ziołowy jest już dostępny w kilku odmianach smakowych
Nieco łatwiej znaleźć charakterystyczne dla Łotwy produkty w kategorii napojów. Tu prym wiedzie alkoholowy „Rīgas Melnais balzams”. To tradycyjny likier ziołowy o zawartości alkoholu 45% wytwarzany w oparciu o kilkadziesiąt składników roślinnych. Napój w czystej postaci ma czarną barwę oraz gorzki ziołowy smak z delikatną słodkawą nutą. Jest też „šmakovka”, wysokoprocentowy alkohol charakterystyczny dla wschodniej Łotwy, szczególnie regionu Łatgalia. Ten owocowy samogon ma 40-70% alkoholu. W praktyce jednak Łotysze częściej sięgną po kwas chlebowy, piwo lub wino (tu ciekawostka – na Łotwie, niezależnie od charakteru potrawy, podane czerwone wino będzie zwykle półsłodkie).
Produkcja šmakovki nie zawsze była legalna, a przemyt przez granicę kwitł
Biorąc pod uwagę powyższe okoliczności tym bardziej należy docenić fakt, że pojawiają się inicjatywy, które w niezwykle kreatywny sposób redefiniują kuchnię łotewską. Te inicjatywy wspiera narodowa organizacja przyznająca certyfikaty dziedzictwa kulturowego „Latvian Heritage Cultural Mark”. Do grona wyróżnionych należy producent lodów i cukierków.
Lody chrzanowe, pigwowe, z rokitnika, piwne i z czarnej porzeczki….łącznie wprowadzono już 40 kombinacji smaków
„Skrīveru mājas saldējums” i „Skrīveru Pārtikas Kombināts” to dwie różne firmy, ale łączy je niemal wspólny adres – obie znajdują się przy tej samej ulicy w małym miasteczku Skrīveri. Pierwsza jest lodziarnią, a druga manufakturą cukierków. Obie postawiły sobie za zadanie, bazując na tradycji, wprowadzać nowatorskie rozwiązania.
Ryzykowna kombinacja buraków, sardynek i lodów o smaku chrzanu zdobyła uznanie ekspertów
Lodziarnia w Skrīveri działa od 18 lat i wprowadza coraz to nowe kompozycje smakowe, których pochodzenie jest głęboko zakorzenione w rolnictwie łotewskim. W ich ofercie znajdziemy lody ziemniaczane, chrzanowe, owsiankowe, pigwowe czy marchewkowe. Zapleczem do ich produkcji jest własny ogród, gdzie rosną jabłonie, rabarbar i czarna porzeczka. Mleko dostarczają sąsiedzi. Rodzinna firma wstrząsnęła sceną kulinarną Łotwy, gdy zaczęła oferować sałatkę z buraków z sardynkami, której towarzyszyły lody chrzanowe.
”Gotina” to marka z tradycją – teraz stawia na jakość a nie ilość
Fabryka słodyczy w Skrīveri ma długą tradycję, sięgającą 1956 roku. Za czasów Związku Radzieckiego cukierki sygnowane znakiem „Gotina” były rozchwytywane w republikach. A wszystko zaczęło się od przypadku. Zakład produkujący sok jabłkowy miał długie przestoje, gdy brakowało surowca. Technolodzy głowili się jak zachować ciągłość pracy. Wymyślono mleczny cukierek, o gumowatej konsystencji, mocno przypominający polską „krówkę”. Okazał się on wielkim hitem sprzedaży. Czasy przemian doprowadziły niemal do bankructwa firmy, która znalazła się ostatecznie w prywatnych rękach. Na szczęście członkiem rodziny nowego właściciela była główna technolog zakładu, a jej wiedza pozwoliła na zachowanie receptur. Nastąpiły znaczące zmiany – z produkcji maszynowej (200 pracowników) zakład przeszedł na ręczne sortowanie i pakowanie produktów (10 pracowników). Przestawiono produkcję z „ilości” na „jakość”, wprowadzając wersje smaków, które występowały na łotewskich stołach. Tak pojawiły się „krówki” o smaku chleba razowego i chłodnika.
Mimo wprowadzania nowych smaków cukierków to mleczna odmiana pozostaje najchętniej kupowana
Historia obu firm ze Skrīveri pokazuje, że nawet w kraju o stosunkowo skromnej i mocno zapożyczonej tradycji kulinarnej można odnaleźć oryginalność. Łotewska kuchnia wydaje się stawać polem doświadczalnym dla kreatywnych producentów i restauratorów. To właśnie dzięki takim inicjatywom jak lody o smaku chrzanu czy „krówki” inspirowane chlebem razowym, Łotwa zaczyna redefiniować swoją kulinarną tożsamość.
Autorem materiału jest Krzysztof Kowalski, autor bloga https://justkowalski.pl
