Niemal 80% światowej produkcji syropu klonowego pochodzi z Kanady. Pozostałe 20% z graniczących, północnych terenów Stanów Zjednoczonych. Kluczowa w produkcji bursztynowego złota jest kanadyjska prowincja Quebec, która jest odpowiedzialna za 70% globalnego rynku.
Można zadać sobie pytanie, dlaczego produkcja syropu klonowego zlokalizowana jest na tym ograniczonym obszarze geograficznym. O tym decyduje klimat. Zgodnie z zasadami odziedziczonymi od rdzennych mieszkańców syrop pozyskuje się wyłącznie wczesną wiosną i to wtedy, gdy w ciągu dnia dominują temperatury dodatnie, a nocą wciąż są przymrozki. Na pograniczu prowincji Quebec i USA ten sezon trwa 2 miesiące.
Nawiercone zimą drzewa połączone elastycznymi rurkami wiosną oddadzą słodkawą ciecz
Podróż po Quebecu trudno wyobrazić sobie bez poznania smaków opartych na syropie klonowym, którego są 4 rodzaje, zależne od czasu zbioru. Pierwsze partie pochodzą wyłącznie z tego co zgromadziło drzewo przez zimę, a kolejne są wzbogacane minerałami pobieranymi przez korzenie budzącej się do życia rośliny. Syrop z ostatniej partii będzie miał smak miodu. Producenci ustalili, że przynależność do podgatunków „golden”, „amber”, „dark” i „very dark” będzie ustalana na podstawie uzgodnionego poziomu przepuszczalności światła.
Syrop klonowy zawiera 66% procent cukru i dlatego po otwarciu należy go przechowywać w lodówce, inaczej niż miód. W Quebec’u, zgodnie z tradycją, kupuje się go w metalowych puszkach. Po otwarciu jest przelewany do butelek, a te często są przekazywane z pokolenia na pokolenie.
Mniej czasochłonnego gotowania, a więcej nowoczesnej techniki
Jadąc przez rolnicze terenu Quebec’u widzimy drewniane szopy z wielkimi kominami. To tam pozyskiwaną z drzew ciecz (1-3% cukru) przemienia się w uznany produkt spożywczy o wysokim stężeniu słodyczy. Kiedyś zagęszczenie aromatu uzyskiwano poprzez wielogodzinne gotowanie, lecz dziś coraz częściej korzysta się z nowoczesnych separatorów sterowanych komputerowo, które oddzielają wodę.
Francuskojęzyczny Ouebec jest dumny z wyrobów na bazie syropu klonowego
Syrop klonowy może być składnikiem kilku wyrobów cukierniczych. Warto spróbować sucre à la crème – dosłownie „cukier na śmietanie”. To miękkie, rozpływające się w ustach kostki przypominające nieco polską krówkę. Przygotowuje się je z syropu klonowego, śmietanki, masła i cukru. W przeciwieństwie do klasycznej krówki nie ciągną się, lecz mają aksamitną, kruchą konsystencję i intensywny karmelowo-klonowy smak. W Quebecu są obowiązkowym elementem rodzinnych świąt i lokalnych festynów.
Drugim popularnym przysmakiem jest carré à l’érable dosłownie oznaczający „kwadrat klonowy”. To ciastko jest krojone w kwadraty i często składa się z dwóch warstw: kruchego, maślanego spodu i wyższej warstwy z masy na bazie syropu klonowego. Na samą górę ciasteczka niektórzy cukiernicy dodają orzechy. Smakiem przypomina połączenie kruchego ciasta z kajmakiem, jednak zamiast mlecznego karmelu dominuje charakterystyczny, lekko drzewny smak syropu klonowego, w którym wielu odnajduje aromat kawy.
Żeby przygotować słodkiego lizaka potrzebna jest…..tacka ze śniegiem
Innym popularnym deserem na bazie syropu klonowego jest lizak-toffi. Spacerując ulicami Quebec’u kawiarniane szyldy będą reklamować maple taffy. I to jest właśnie to. Przygotowanie jego samodzielnie jest ciekawą przygodą. Zwykle na początku dostajemy wymrożoną tackę ze….śniegiem. Skondensowany i rozgrzany syrop klonowy jest wylewany na śnieg, tak by tworzył cienki pasek. Drewnianym patyczkiem delikatnie nawijamy stygnącą słodycz. Podczas konsumpcji warto od czasu do czasu zamaczać „lizaka” w śniegu, gdyż zestawienie ciepłej karmelowej słodyczy z chłodem topniejącego śniegu daje nieoczekiwane doznania smakowe.
Kawiarnie w Montrealu i w Quebec City serwują lizaki o wyjątkowym smaku i konsystencji
Syrop klonowy to znacznie więcej niż słodki dodatek do naleśników. Jest symbolem Quebecu i całej Kanady, efektem wyjątkowych warunków klimatycznych oraz wielowiekowej tradycji sięgającej czasów rdzennych mieszkańców. Od wiosennych zbiorów po lokalne desery – to produkt, który opowiada historię regionu i pozwala poznać jego kulturę poprzez smak.
Autorem materiału jest Krzysztof Kowalski, autor bloga https://justkowalski.pl
Leave a Reply