Portugalia – kraj dla wielkich odkrywców kulinarnych

Portugalia od wieków kojarzy się z wielkimi odkryciami geograficznymi. To właśnie portugalscy żeglarze docierali do Afryki, Azji i Ameryki Południowej, przywożąc do Europy nowe przyprawy, produkty i kulinarne inspiracje. Dziś naszą wyprawą może być podróż kulinarna przez Portugalię, gdyż lokalna kuchnia pozostaje niezwykle autentyczna, mocno związana z oceanem, prostymi składnikami i regionalnym charakterem kraju.

Kieliszek schłodzonego wina z serem Queijo de Azeitão

Kulinarna podróż po Portugalii powinna rozpocząć się od przystawek, a w tej roli doskonale sprawdzają się lokalne sery. Jednym z najbardziej cenionych jest Queijo de Azeitão — niewielki, miękki ser owczy pochodzący z okolic miejscowości Azeitão niedaleko Lizbony. Produkowany z surowego mleka owczego i z wykorzystaniem naturalnych enzymów z kwiatu karczocha wyróżnia się kremowym wnętrzem oraz intensywnym, lekko ziołowym aromatem. Po przekrojeniu niemal rozpływa się wewnątrz skórki i często spożywa się go łyżeczką lub rozsmarowuje na chlebie.

Zupa z kurczaka canja nieco przypomina w smaku rosół

W portugalskiej kuchni bardzo ważną rolę odgrywają zupy. Jedną z najbardziej tradycyjnych jest Canja — prosta, domowa zupa przypominająca rosół. Przygotowuje się ją z kurczaka, ryżu lub drobnego makaronu, cebuli, marchwi i oliwy, czasem z dodatkiem mięty lub cytryny. Mimo swojej prostoty canja jest bardzo aromatyczna i kojarzona z domowym ciepłem i tym, że ma działanie lecznicze. Jedną z najbardziej znanych lizbońskich restauracji serwujących canję jest „Bernard”, działająca od 1868 roku i odpowiedzialna niegdyś za catering podczas wizyty królowej Elżbiety II.

Nie sposób mówić o Portugalii bez wspomnienia o dorszu, czyli słynnym Bacalhau. Portugalczycy mawiają, że istnieje co najmniej 365 przepisów na bacalhau — po jednym na każdy dzień roku. Choć dorsz nie występuje licznie u wybrzeży Portugalii, przez wieki portugalscy rybacy wyprawiali się na północny Atlantyk, gdzie łowiono ogromne ilości ryb. Bacalhau stał się podstawą portugalskiej kuchni i symbolem narodowej tradycji kulinarnej. Kiedy w czasie II wojny światowej dwa portugalskie statki połowu dorsza zostały zatopione zdecydowano się podpisać specjalne porozumienie z Niemcami, które pozwalało rybakom kontynuować połowy na Atlantyku. Statki rybackie musiały być malowane na biało, aby były rozpoznawalne na morzu.

Ryż gotowany z fasolą uzyskuje kremową konsystencję

Bardzo popularnym daniem jest Arroz de feijão— tradycyjny ryż z fasolą. W przeciwieństwie do wielu podobnych potraw ryż nie jest tutaj suchy i sypki, lecz gotowany razem z fasolą i wywarem, dzięki czemu uzyskuje kremową, lekko sosową konsystencję. Danie często ma ceglastoczerwony kolor, intensywny aromat czosnku i oliwy. W niektórych restauracjach na starym mieście Lizbony jest oferowany poza oficjalnym, „turystycznym” menu, tylko dla wtajemniczonych.

W portugalskiej kuchni widoczne są również wpływy kolonialnej historii kraju. Jednym z przykładów jest ostry sos Piri-piri, przygotowywany na bazie niewielkich papryczek chili i sprowadzany niegdyś przez portugalskich żeglarzy. Sos ten jest dziś nieodłącznym dodatkiem do grillowanych mięs i ryb.

Ta restauracja w Lizbonie działa już ponad 50 lat

Mimo niewielkich rozmiarów w kraju działa około 1700 producentów wina, lecz ogromna część produkcji konsumowana jest lokalnie, więc na eksport decydują się tylko nieliczni. Jednym z ciekawszych przykładów rodzinnego winiarstwa jest „Casa Ermelinda Freitas” — winnica prowadzona przez kobiety. Przez pokolenia rodzina sprzedawała winogrona innym producentom, aż jedna z właścicielek zdecydowała się rozpocząć produkcję win pod własną marką. Obecnie oferuje bardzo szeroki wybór trunków.

Lizbona ma również własny symbol alkoholowy — Ginjinhę, czyli wiśniowy likier podawany w małych kieliszkach, często z owocem na dnie. Pierwszy bar serwujący ginjinhę powstał w Lizbonie w 1840 roku, a drugi otworzył były pracownik pierwszego lokalu, który — jak głosi legenda — odszedł, ponieważ nie chciał poślubić córki właściciela. Co ciekawe, czasami wiśnie wykorzystywane do produkcji likieru sprowadzane są z Polski.

Kiedyś królował zamorski handel, a dziś często wiśnie na likier sprowadza się z Polski

Portugalska kultura jedzenia kryje także wiele zaskakujących zwyczajów i ciekawostek. Na stole pojawia się zawsze koszyk chleba. Chleb służy często do zagryzania potraw podawanych z ryżem, co dla wielu turystów bywa zaskakujące. Bardzo popularny jest także ryż smakowy, na przykład tomato rice, przygotowywany z pomidorami, czosnkiem i oliwą gotowanymi razem z ryżem. Portugalczycy mają również szczególne podejście do piwa. Najczęściej podawane jest ono w małych szklankach o pojemności 0,2 litra, aby nie zdążyło się ogrzać ani stracić gazu. Do języka potocznego weszło słowo „imperial”, pierwotnie nazwa jednego z pierwszych piw beczkowych. Dzisiaj zamawiając w barze „imperial” możemy otrzymać także inne gatunki, jak Sagres czy Super Bock, gdyż „imperial” w języku potocznym oznacza dziś „piwo z beczki”. Kultura kawowa w Portugalii również ma własny charakter. Kawę można zamówić używając słowa „bica”. Według miejskiej legendy określenie to pochodzi od zdania „Bebe Isto Com Açúcar” — „pij to z cukrem”. Tak kelnerzy mieli zachęcać klientów do słodzenia bardzo gorzkiej kawy. Co ciekawe, mimo ogromnej popularności jedzenia poza domem Portugalia praktycznie nie rozwinęła klasycznej kultury street foodu, a jedzenie je siedząc, na miejscu. Mało kto wie, że japońska tempura ma portugalskie korzenie. W XVI wieku portugalscy misjonarze i kupcy przybyli do Japonii, przywożąc ze sobą technikę smażenia ryb i warzyw w cieście. Najbardziej popularna teoria mówi, że słowo „tempura” pochodzi od portugalskiego lub łacińskiego określenia „tempora”, odnoszącego się do dni postnych, kiedy spożywano potrawy bez mięsa.

Powiesz „bika”, a aromatyczne espresso stoi już na barze

W Portugalii jedzenie nigdy nie jest jedynie posiłkiem. To część codziennych rytuałów, rodzinnych spotkań i pamięci o dawnych czasach. Zapach grillowanych sardyn, smak gorzkiej kawy bica czy wieczorny kieliszek ginjinhi stają się równie ważne jak widok oceanu, płytki azulejos, czy wąskie uliczki Lizbony. Portugalska kuchnia nie próbuje imponować przesadą — urzeka autentycznością, spokojem i prostotą.

Autorem materiału jest Krzysztof Kowalski, autor bloga https://justkowalski.pl