Kuchnia nicejska jest na tyle ciekawa i odmienna od reszty kraju, że zdecydowano się stworzyć specjalne oznaczenie „Cuisine Nissarde”, które jest przyznawane restauratorom, którzy szanują tradycyjne receptury miasta i regionu. W 2026 roku 28 obiektów gastronomicznych otrzymało ten znak.
Aby zrozumieć znaczenie oznaczenia „Cuisine Nissarde”, warto pamiętać, że Nicea jest miastem francuskim stosunkowo krótko w porównaniu z wielowiekową historią jej związków z Italią. Jej tożsamość powstała na styku kultury francuskiej, włoskiej, śródziemnomorskiej i alpejskiej. Kuchnia nicejska to odrębna tradycja kulinarna, która rozwijała się przez stulecia, zanim Nicea stała się częścią Francji dopiero w 1860 roku.
Burak liściowy znajduje szerokie zastosowanie w kuchni nicejskiej
W kuchni nicejskiej szeroko wykorzystywane jest warzywo niemal całkiem nieznane w Polsce. To burak liściowy (ang. swiss chard, fr. blettes). Mimo, że należy do grupy Beta vulgaris, czyli tej samej, do którego zalicza się burak ćwikłowy, uprawia się go przede wszystkim ze względu na liście, a nie na korzeń. Liście są duże, szerokie, intensywnie zielone, niekiedy lekko pomarszczone. Mogą przypominać liście szpinaku, ale są większe i bardziej mięsiste. Zastosowanie tych buraczanych liści jest bardzo wszechstronne i są wykorzystywane zarówno w daniach wytrawnych, jak i słodkich.
Pissaladière świetnie sprawdzi się jako przekąska podczas pikniku
Pissaladière to potrawa, która mimo swojej prostoty ma bardzo charakterystyczny smak. Zwykle składa się z dwóch warstw, gdzie podstawą jest upieczone ciasto, które przed pieczeniem jest polewane rodzajem pasty rybnej z anchois, pissalat. Górną warstwę stanowi bardzo powoli gotowana słodka cebula.
Merda de can, czyli dowód na silne związki z Italią
Merda de can to, w dosłownym tłumaczeniu, „psie odchody”. Są to niewielkie, zielone kluseczki przypominające włoskie gnocchi, przygotowywane przede wszystkim z ziemniaków, mąki i liści buraka liściowego (blettes). Wymyślona kiedyś nazwa w dialekcie nicejskim ma nawiązywać do kształtu kluseczek. Choć może zniechęcać niektórych turystów, w rzeczywistości kryje się za nią jedno z ciekawszych dań lokalnej kuchni.
W zestawie przekąsek z Nicei znajdzie się obowiązkowo pissaladière i panisse
Panisse przygotowuje się z mąki z ciecierzycy, wody, oliwy z oliwek i soli. Po ugotowaniu powstaje gęsta masa, którą pozostawia się do stężenia, a następnie kroi na kawałki w kształcie słupków i smaży na złoty kolor. Panisse przypominają więc nieco frytki, ale zamiast ziemniaków ich podstawą jest ciecierzyca. W Nicei panisse można spotkać jako przekąskę jedzoną na ciepło, dodatek do posiłku lub element lokalnego street foodu.
Warto wymienić też mesclun, będące mieszkanką sałat Tradycyjny mesclun nicejski – ta nazwa przyjęła się już w całej Francji – składa się z siedmiu rodzajów młodych liści, ale dziś ich liczba zależy od sezonu i dostępności. Najczęściej spotykana jest rukola, roszponka, sałata i szpinak. Nie chodzi wyłącznie o połączenie kilku rodzajów sałaty, ale o stworzenie harmonijnej kompozycji smaków: od łagodnych i delikatnych po pikantne, ziołowe i lekko gorzkie.
Jedna z nicejskich restauracji z certyfikatem „Cuisine Nissarde”
Kuchnia Nicei potrafi więc zaskoczyć zarówno nazwami, jak i składnikami, które nie zawsze są oczywiste dla przybysza z zewnątrz. Za „psimi odchodami” kryją się swojskie kluseczki, niepozorne liście tamtejszego buraka stają się podstawą wielu dań, a proste produkty – ciecierzyca, cebula, sałata – tworzą lokalne smaki. Oznaczenie „Cuisine Nissarde” przypomina, że tradycja kulinarna to coś więcej niż zbiór przepisów – to część tożsamości miasta, którą warto zachować i przekazywać kolejnym pokoleniom.
Autorem materiału jest Krzysztof Kowalski, autor bloga https://justkowalski.pl
Dodaj komentarz